CIVET DE CALAMAR

Hoy me he levantado con la punta de la nariz helada. Como cuando me desperté en la playa, frente a un Océano encabritado. Con un viento que recorría el mundo contando una noche de furia. De terror infinito.
Lo recuerdo, Así pasen veinte años.
Fue un anochecer de verano. En el cabo de Finisterre, no recuerdo si el francés o el gallego, aunque no era en el Mar de los Sargazos.  Cuando tomábamos unos tentempiés en la cubierta del Nautilus. Unos bocaditos de nada antes de  bajar a cenar. Fue cuando un oleaje estupido y temible se enarcö sobre nosotros. Unos tentáculos hercúleos vinieron a tocar a Nemo en el pecho. Y este, Nemo, no el pecho, me indicó, hastiado que le atase al màstil. 
-Es una vieja historia. Pero bueno.
Lo acabe de atar, y de darle un hacha para cada mano, cuando el enorme....era un calamar gigante, nada de pulpo como luego contó, de oídas ese Verne, tan buen muchacho, pero también un poco fantasioso. Pse.
Y hay que se lió. Se empezaron a pegar, sin ninguna deportividad, tales golpes, que parecían tenerse manía. Inquina. Y la oscuridad de la noche, sin luna no hacia mas que restallar de los latigazos de chispas que se interac... vamos que se las daban dobladas. Un par de veces o tres hubo que darles unas copichuelas de ron blanco, pero solo para sanar es espíritu herido que se les volaba como un ànade gordezuelo. 
Resumiendo, que mala uva se tenían. Si hubiesen tenido pelo se lo arrancaban. Y en un golpe certero, el Nemo que le arrancô un tentáculo.
Bueno. La que se lió. Que si te has pasado. Pues anda que tú. Que que mal carácter. Pueste quefan 7. Que me.. Que mala boca tienen estos del mar cuando discuten. Chillaban más que los cormoranes ante un banco se arenques. Parecían querer despertar un rebaño de ostras.
Así que mientras, cogí el tentáculo calamaresco y me bajé a la cocina de la sentina de popa. Tanto ajetreo me había dado hambre. Lo troceé. Al igual que la cebolla y el puerro. Los puse en un bol, y los cubrí de buen tintorro. Le añadí las especias, una pizca de sal, y me fui a ver terminar la discusión. 
Ni la cuento. Se habían terminado un par de botellas de ron, sin invitar. Que mal quedas. Y lloraban, agarrados como marsopas, las pérdidas de tantos amores.
Al día siguiente, puse un poco de aceite en una olla. El ajo picado, finico como solo lo sabe hacer un kraken. Le añadí las verduras del bol. Y a fuego medio. Cuando cambiaron de color, a los 5 o 10 minutos, le agregue el resto del bol. Y a cocer a fuego medio unos 45 minutos. Que quede meloso. Toque de sal. Et voila.
Es un plato que me arroba de melancolîa...por el mar por supuesto.

Ingredientes:
1kilo de calamar
200gr de cebolla
2 dientes de ajo
200gr de puerro
8 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1/2 ltr de vino tinto joven
Dos cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

MIGUEL LÓPEZ CASTANIER
CHEF DEL RESTAURANTE EL CHISCÓN

La Cena de los 5 vinos

“LA CENA DE LOS 5 VINOS”

Viernes 31 de Enero de 2014

MENU

Ajoblanco con ceviche de gambas

  Cava Reserva “5 Viudas” D.O. Cava   

                          

Milhojas de empanadilla y boquerones en escabeche

Blanco “Agnus Dei” Albariño D.O. Rías Baixas

Crujiente de skrei y judías verdes con romesco

Tinto Roble “Susana (sempre...)” Vino de la tierra de Mallorca

Solomillo de ibérico 5 especias  y musaká de berenjenas

Tinto Crianza “Heredad Torresano” D.O. Madrid

Crumble de manzana con coulis de frambuesa

Casta Diva. Cosecha miel

38 € (IVA incluído)

Luis Alberto González, experto sumiller, y Miguel López Castanier, chef de El Chiscón, explicarán durante la cena las características de los vinos y de los platos.

Al finalizar les haremos entrega de la hoja resumen de cata.

RESTAURANTE

 EL CHISCÓN DE CASTELLÓ

           Calle Castelló 3,  28001 - MADRID         

 RESERVAS: 915755662   -  www.elchiscon.com

Lecturas al fogón

No os perdáis el vídeo de Canal UNED Lecturas al fogón
http://www.canal.uned.es/mmobj/index/id/16745

Cosas que contaros

Hoy, por fin, podemos contaros cosas. Terminaron las fiestas navideñas con sus comidas de empresa  y cenas de  amigos: gracias a todos por estar con nosotros y, quizás por las prisas y aglomeraciones de estos días, podáis disculpar los fallitos  que hayamos podido tener. 

La vida sigue y los buenos deseos para el 2014 deben venir acompañados de buenas acciones.

Hemos ideado, probado y puesto en Carta, nuevos platos y menús degustación; los que vais conociendo a Miguel, el Chef, ya sabéis que es un creativo incansable. 

Así mismo preparamos las actividades que caracterizan EL CHISCÓN, que trasladamos de jueves a viernes o sábado; pensamos que hay que adaptarse a los tiempos, y en éstos todos hemos reducido las salidas. Pero no importa:

ESTAMOS SEGUROS DE QUE, ENTRE TODOS, VAMOS A CONSEGUIR ILUMINAR EL PRESENTE.

Actividades inminentes:

“DISTINTAS CENAS DE LOS 5 VINOS”: 5 platos, 5 vinos, y un sumiller o enólogo que comenta y responde, a un precio interesante en colaboración con las bodegas.

“14 FEBRERO, SAN VALENTÍN “: Menú y regalos para ellas y ellos

“LA NUIT-BISTROT”: Cenas con platos de cocina francesa muy especiales, y alguna ambientación.

“HOY COCINA EN EL CHISCÓN”: Amigos gastrónomos y expertos en cocina prepararán un Menú para los asistentes.

CATAS DE ACEITES durante la cena

MÚSICA EN DIRECTO

Si habéis conseguido leer todo este “rollo”, gracias; y a los que vais al final, gracias igualmente porque sé que pondréis un COMENTARIO EN ESTE BLOG. Por favor, hacedlo.

María Pérez Ruiz de Torres en una tarde de domingo del 12 de enero de 2014

ENERO

La Cena de los 5 Vinos .

Viernes 31 de Enero de 2014

MENU

Ajoblanco con ceviche de gambas

Cava Reserva “5 Viudas” D.O. Cava

Milhojas de empanadilla y boquerones en escabeche

Blanco “Agnus Dei” Albariño D.O. Rías Baixas

Crujiente de skrei y judías verdes con romesco

Tinto Roble “Susana (sempre...)” Vino de la tierra de Mallorca

Solomillo de ibérico 5 especias  y musaká de berenjenas

Tinto Crianza “Heredad Torresano” D.O. Madrid

Crumble de manzana con coulis de frambuesa

Casta Diva. Cosecha miel

38 € (IVA incluído)

Luis Alberto González, experto sumiller, y Miguel López Castanier, chef de El Chiscón, explicarán durante la cena las características de los vinos y de los platos.

Al finalizar les haremos entrega de la hoja resumen de cata.

El pasado viernes 31 de enero celebramos LA CENA DE LOS 5 VINOS que resultó todo un éxito. 57 comensales degustaron el Menú y probaron los 5 vinos propuestos, con el siguiente resultado:

Cava “5 VIUDAS”,  8 sobre 10

Blanco albariño “ AGNUS DEI”. 8,5 sobre 10

Tinto roble “SUSANA…sempre” , un sorprendente 9 sobre 10

Tinto Crianza “HEREDAD TORRESANO”  7,5 sobre 10

“CASTA DIVA”, 9 sobre 10

La noche fue larga, y los últimos salimos a las 2 menos 20 de la madrugada. Esperamos repetir en breve con otros vinos.

Semana de Reyes, roscón a los postres de una hechura en casa impresionante. Lo comieron todos los clientes y se lo llevaron de encargo a casa.

Becada en 6 cocciones con tres vinos especiales ( Guitián, Picea, Ramirez de Ganuza). Algo muy especial para clientes exigentes.

Bullavesa en tres vuelcos; también en días señalados. Gran bandeja central de pescados y verduras, y antes la suculenta sopa.

UNA LOCA SLOW CENA PLATO A PLATO SALIENDO DE UNA CAJA DE ZAPATOS

Esto que acá os envío, son parte de lo recientemente encontrado, en una caja de zapatos, en los aledaños de Callao Square, que se están estudiando, sin dilación, pero diletántemente, por los más brillantes elencos de filólogos, para certificar su autenticidad y su brío, así como la edad aconsejable, que siendo escritas en papel de barba, reflejan una apesadumbrada holgura de tiempo, curvado y relativo o no, pero de reloj. De cuco, of corse.
Se sospecha que fuese el primer esbozo de una tal Alicia; o un escrito del tatarabuelo de algún Marx, tal vez Harpo; o, lo mas verosímil, de un cretino.

La boca de Quevedo Square, anda hoy como perdida. Resuenan los pasos de tacón de tres acompasadas señoras, que por la edad les gustaría ser tratadas de señoritas, puro machismo. Tienen el ritmo y la destreza de los alazanes andaluces, haciendo un pase matinal. Caracolean los botines al chasquido de sus lenguas bífidas. Llega el tren. Se fijó en un dibujo a tres rotuladores. Rayas, cruces, redondeles y una cara como de Madona. Tres en raya tridimensional. Y con artista.
Pese a la cojera, conseguirá subir a un wagòn, que parece desperezarse de aburrimiento? El gordo cincuentón, el del andar vacilón, marcado a ritmo de Bolero, el de Ravel. Natural. El que pone cara de velocidad cada vez que supera los tres por hora. O por gorra? Acaba de salir. Correrá? Tres pasos y suspiro enorme que parece vaciar los pulmones de alquitrán. Y tras unos segundos interminables, pone sonrisa de triunfo, que por su ensañada de dientes, más parece querer morder a alguien que otra cosa. Sonrisa de chimpancé.
Se sienta, orondo. Y al levantar los ojos, percibe su error. Del fenomenal impulso tomado, ha salido al otro andén donde se desarrolla una función de teatro infantil. La gente va disfrazada de sardinas yogando, ostras yodando, cebollas llorando. Tomates de huerta y de calvario. Una morsa grita: Me han pescado. Hoy me han pescado. Mientras paladea la mirada sobre las ostras y unas sardinas que van de entierro, todas de frac. Y dos gatos, le flanquean. Uno, atigrado de pelo largo, ronronea callado. El otro, con la cabeza rapada a un lado, ondea su flequillo, no por conocido menos desperezado,.
-Que tal? Le pregunta.
-Pues chica, no me va mal. Responde el cincuentón.
Y alzando todos a la vez los ojos superpuestos, entre percebes y puerros, y alguna zamburiña, ven un enorme estrado. Alzado sobre un bodegón de huerto, una mesa y una silla parapetan una urraca de cara conocida, que se esconde tras un pelo negro como alas de cuervo. Su cara se vuelve dura como la realidad. Y desde su porte de reina de picas, inicia una perorata, que sumerge en bullicio de fanfarrias a todos los congregados. Cuatro, y son pocos y locos, alabarderos, a modo de pregoneros, inician la letanía, cada uno por su vía.
-Callen, mastuerzos, chulapas y gavilanes, que la Reina de Picas nos da el lustre, la sazón y el caldo!
En medio de la cacofonía, la gata borra de un zarpazo su cara, y en ella se pinta una enorme sonrisa que todo lo atrapa. 
-Hoy van a por ti! pero primero... Dice la gata, y saca un tablero helicoidal, donde empezar a.jugar un tres o seis.en raya tridimensional, a tres manos. Y con una uña coloca un ojo de pescado en el centro exacto del firmamento. 
-Empiezo yo, que para eso lo he traído.
Y el cincuentón, al que llamaremos Michoux, bosteza. Mira hacia la reina y pregunta.
-Esto va para,largo? Es que tengo que ir a cocinar.
Un fuerte murmullo de desaprovación entona una diéresis conjunta de mil y pico gargantas. Y el cielo se festonea de exclamaciones, comas y diretes.

-Que le corten la cabeza. Que le apiolen. Que le amasen. Que los salteén.

Gritan voces al unimilsono.

-Yo lo prefiero en rilletes, que está regordete.

De nuevo la reina va a hablar y la gata, de un empellón, levanta al cincuentón, y se lo lleva a una vagoneta, donde una enorme croisant discute con una barrita tostada de tomate, quien pesa más en el desayuno de Chamberi. Suben. Y a sietes vueltas,los antagonistas les alejan del mercado de justicia...

-A donde vamos? Pregunta Michoux.

-No es evidente? De las Rilletes de Conejo hacia las Patatas asadas con Oliverade. La gata, que nombre tiene, y lo tenía Michoux en la punta de su calva, pero se le escapa, le anima.

-Y si mueves?

Posan al pasar por pueblos garbanceros, y alguno de chacina, rumbo al de las Cebollas, que un fino rebautizó de las Fuentes, sobrevolados de una tormenta de merengue sin hojaldre y de roscones sin premio. Y paran a tiempo de ver a un huevo alocado, sentado sobre un muro, gritar, mirando al suelo: ¿Pero donde se escapa mi ser?

Tropeles de caballeros armados de sandías y zanahorias, con la facha de un jabali, en jambalaya, les buscan por las hondonadas. Y por fin Michoux mueve. Encina del ojo una cuchara....

-Vámonos de aquí. Con este ruido de vajillas no se puede pensar.- Y la gata movió la cabellera que le abofeteó los ojos entreabiertos, para salir frente a una casa custodiada de liebres en gabardina y gambas en pañales. Un enorme hongo se les acercó. Andando al paso del ánade. Y tocando con los pies un vals que no era de Straus, les propuso entrar en el fuego.

Y ya teníamos las pataniscas de boletos con aire de ser de la sierra de Madriddanzando. Pero no le dejaron mover ficha. Tenía pinta de estar mal de la azotea. Y ellos eran dos cuerdos en la cuerda floja. Y eso exige mucho equilibrio. Así que se buscaron trajes de aventureros extraperlistas, y vestidos de buhoneros, con bombín y dos huevos duros en cada bolsillo, se encaminaron tras los pasos de una cabra, que de loca, bailaba al traspiés, entre la merengada, restregándose a todo cochino y chacina y balando:¿Alguien me da un vino?

Michoux y la gata levantaron las copas, que sin estar llenas, ya se derramaban de garnachas. Y la gata moviò un queso al lado de su sombrilla espacial. Poniendo el juego en baño maría.

-Y la verdura? Preguntó Michoux.

-Pues de temporada. Coliflor como menos. Y alcachofas como más.- decía la gata al relamerse. Y colocó un plato al lado de su queso. Y los ajetes, tirando al cielo arroz, para cazar membrillos al ojeo, al voleo, o al curricán. Y se hicieron el arroz de queso y verduras, que estaba como la cabra de vacilón.

Y a la carrera, la del vagón del que no bajaban ni a empujones, huyeron de unas fantásticas hordas de cebollinos, lechuguinos y demás Inos molestos que te encuentras lamentando lo que no han hecho. Lástima de jugada. La gata no se deja cazar.

Ya por los Colmenares, saltando de ríos de leche a puentes de jamón, se percataron que el civet de cabrita estaba hecho, y sin haber despellejado a nadie. Nada como llegar a la Cibeles.

Michoux se puso la cara de amasar. Esa de que a fuerza de poner fuerza, termina forzando a la harina a mezclarse con los demás. Que es muy suya esta doña. Y de tanto mirarla, se hinchó, sabiéndose sabrosa. Y en eso colocó un Pan quemado en el damero. Sabía que la gata se relamía. Esto le gustaba. Y todo en el vagón. Cortando el viento y galopándo, por el Retiro. Y sin un remiendo.

Unas calabazas formaron un fortín, que de pequeño que era más parecía una barricada. Y dispuestas a todo, meneaban cestos de alambre, y jazmín, de huevos por cocer. Pretendían defender la entrada a la calle Castelló. Defender a la francesa. Que es como no dejarte pasar ni a tomarte un rico vinico al Chiscón. Cuan groseras se ponen estas concurbitáceas, cuando se ponen sin asar. Y mientras Michoux se quedaba obnubilado, casi roncando, y dolido, casi en pisto andaluz, de los del Mercado de la Fayete, se entiende, la gata movió ficha, y dejando caer cucharadas de masa a la fritura helicoidal, se marcó un cuatro en la raya espacial, a base de unos buñuelos de calabaza que se desperezaban, bailaban y movían con esos aires de rococó, con los que las mujeres fetén de estos lares, te dicen, se mira pero no se toca.

Y un pregón inició su canto.

-La parte contratante de la segunda parte.- Y lo repetía sin fin. Rompiendo papeles al viento, que se convertían en fina lluvia de azúcar y canela.

-Yo me tomaría un café con leche. Dijo la Gata.

-Pues yo, como estamos de paso paseando, un solo con mucho azúcar.

Pero un golpe le rozó el pie derecho, que sin derecho, y a bocajarro le despertó del empellón. Ajustándose la gorra, abrió los ojos, y se percató que solo estaba a una estación de su terminado recorrido. Así que se preparó a una larga carrera de cojera, para llegar a echar un vistazo al Angel Caído antes de ir a arremangarse los brazos, que por mangas se pone, y darse un desayuno antes de entrar.

 

Miguel López Castanier
Chef del Chiscón de Castelló. A mucha honra

BULLABESA ( COCIDO DE PESCADOS EN DOS VUELCOS )

La hacemos desde este sábado 23 de noviembre hasta el martes 26 en el Chiscon

Ingredientes para 4 personas
Medio kilo de lubina, de rape, de congrio y de cabracho. 2 kg en total.
Medio kg de cebolla y otro de patata.
2 puerros.
2 hinojos.
4 dientes de ajo.
Un chorretón de Pastis. 
Un vaso de vino blanco seco.
Una cucharada de pimentón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

La niebla se niega a levantar el vuelo. Los corchos de un festival de champagne parecen desbravarse en un baile frenético de gotas de lluvia que claman a una tormenta de verano sobre el Mediterráneo. Pero es un señor  bonachón, con la misma figura que la de un vendedor de velas de chacina que golpea un xilofono de madera, con unas cucharas imposibles de llevarse a la boca sin dañarse. Uno de mis ojos parece necesitar abrirse al mundo tras este descubrimiento en el Metro. Y todo mi cuerpo reacciona de forma negativa. Cada parte pide una isla, una playa, un mediterráneo nuevo.
Tras unos quehaceres matinales llenos de rutina, consigo robarle unos minutos a la entrada al piano de El Chiscon. Con un café empezando a circular a cien por hora, como un kart por mis venas, empiezo a esquivar unos cuantos corredores matinales imaginarios que botan sus energías por los paseos del Retiro. Me siento frente al embarcadero del rey. Dejo que mi cerebro reescriba la Iliada, en la parte en la que Aquiles me invita a cenar.
El lago se va transformando en la niebla de miles de viajes. De los mástiles que inician, desnudos, el flirtear con las olas, vigiladas sus velas por los ojos censores de unas sirenas venidas a menos.
Marsella me llama. Hace demasiado tiempo que no paseo tus olores y sabores. Necesito una Bouillabesse ya. Llevarte a mi refugio.
Empiezo limpiando los pescados y frutos de mar que se amontonan. Cada uno parece querer contarme su viaje. Sus devanéos. Pero son demasiado cotillas para su edad.
Pelo y troceo en tacos gordos las verduras. Y busco la perola mas enorme que tenga. Casi del tamaño de un Optimist, en el que engarzar la mayor y fugarme a ninguna parte.
Con un buen aceite de oliva empiezo las operaciones. Primero ajos, cebolla e hinojo. A fuego medio, que vayan dorando sin prisas. En cuanto cogen color, metemos cangrejos, cabezas y raspas, que.vayan yodando todo el aire. Que sea como salitre que nos inunda la vista de náufragos. Agregamos el pimentón y las especias. Y tras dos certeros meneos, el tomate. Mojamos con pastis, que nos marca la poca prisa que se da este cocido de.pescados. Y, a la descangallé, la patata cortada finísima. Un buen vino blanco seco. Y nos quedan cinco minutos para cubrir el todo con el agua. Sal gorda, y desde que rompe a hervir, bajamos el fuego, porque de ahí viene el nombre. Si ça bouille on baisse. 
Una hora de cocción después, debemos de triturar el todo, para hacer el uno. Ni Sartre pudo explicar mejor la individualidad. Pasamos por el chino et voilá, la primera parte. 
Mientras, hemos preparado puerros, cebolla, hinojo y patatas, en bonito. Las ponemos en una placa, con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cubrimos de sopa y al horno. Que se hagan lentamente.
¡ Y los pescados? Los cocemos ya bien peinados y alineados en la placa de las verduras. Justo en el momento de comer.
Y ya tenemos el segundo vuelco.
Pan frito o tostado, pero frotado con ajo. Un alioli casero, y parte de Éste, con un poco de salsa de tomate y pimentón picante, lo transformamos en herrumbre. En la Rouiile que muerde nuestras papilas, como las gaviotas las ballenas y los barcos varados.
Y se despiertan mis ojos, viendo una chalupa en el lago que rema un novio cincuentón, rumbo a las islas de la Canela, mientras su chica configura una cara de rasgos duros, desgranándole una realidad, no pedida, que es como la mantequilla dulce de Soria cuando se enrancia. Un nombre prometedor que se convierte en una masa rancia y astracanada.

Miguel López Castanier

Jefe de cocina de El Chiscón