La hacemos desde este sábado 23 de noviembre hasta el martes 26 en el Chiscon
Ingredientes para 4 personas
Medio kilo de lubina, de rape, de congrio y de cabracho. 2 kg en total.
Medio kg de cebolla y otro de patata.
2 puerros.
2 hinojos.
4 dientes de ajo.
Un chorretón de Pastis.
Un vaso de vino blanco seco.
Una cucharada de pimentón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Medio kilo de lubina, de rape, de congrio y de cabracho. 2 kg en total.
Medio kg de cebolla y otro de patata.
2 puerros.
2 hinojos.
4 dientes de ajo.
Un chorretón de Pastis.
Un vaso de vino blanco seco.
Una cucharada de pimentón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
La niebla se niega a levantar el vuelo. Los corchos de un festival de champagne parecen desbravarse en un baile frenético de gotas de lluvia que claman a una tormenta de verano sobre el Mediterráneo. Pero es un señor bonachón, con la misma figura que la de un vendedor de velas de chacina que golpea un xilofono de madera, con unas cucharas imposibles de llevarse a la boca sin dañarse. Uno de mis ojos parece necesitar abrirse al mundo tras este descubrimiento en el Metro. Y todo mi cuerpo reacciona de forma negativa. Cada parte pide una isla, una playa, un mediterráneo nuevo.
Tras unos quehaceres matinales llenos de rutina, consigo robarle unos minutos a la entrada al piano de El Chiscon. Con un café empezando a circular a cien por hora, como un kart por mis venas, empiezo a esquivar unos cuantos corredores matinales imaginarios que botan sus energías por los paseos del Retiro. Me siento frente al embarcadero del rey. Dejo que mi cerebro reescriba la Iliada, en la parte en la que Aquiles me invita a cenar.
El lago se va transformando en la niebla de miles de viajes. De los mástiles que inician, desnudos, el flirtear con las olas, vigiladas sus velas por los ojos censores de unas sirenas venidas a menos.
Marsella me llama. Hace demasiado tiempo que no paseo tus olores y sabores. Necesito una Bouillabesse ya. Llevarte a mi refugio.
Empiezo limpiando los pescados y frutos de mar que se amontonan. Cada uno parece querer contarme su viaje. Sus devanéos. Pero son demasiado cotillas para su edad.
Pelo y troceo en tacos gordos las verduras. Y busco la perola mas enorme que tenga. Casi del tamaño de un Optimist, en el que engarzar la mayor y fugarme a ninguna parte.
Con un buen aceite de oliva empiezo las operaciones. Primero ajos, cebolla e hinojo. A fuego medio, que vayan dorando sin prisas. En cuanto cogen color, metemos cangrejos, cabezas y raspas, que.vayan yodando todo el aire. Que sea como salitre que nos inunda la vista de náufragos. Agregamos el pimentón y las especias. Y tras dos certeros meneos, el tomate. Mojamos con pastis, que nos marca la poca prisa que se da este cocido de.pescados. Y, a la descangallé, la patata cortada finísima. Un buen vino blanco seco. Y nos quedan cinco minutos para cubrir el todo con el agua. Sal gorda, y desde que rompe a hervir, bajamos el fuego, porque de ahí viene el nombre. Si ça bouille on baisse.
Una hora de cocción después, debemos de triturar el todo, para hacer el uno. Ni Sartre pudo explicar mejor la individualidad. Pasamos por el chino et voilá, la primera parte.
Mientras, hemos preparado puerros, cebolla, hinojo y patatas, en bonito. Las ponemos en una placa, con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cubrimos de sopa y al horno. Que se hagan lentamente.
¡ Y los pescados? Los cocemos ya bien peinados y alineados en la placa de las verduras. Justo en el momento de comer.
Y ya tenemos el segundo vuelco.
Pan frito o tostado, pero frotado con ajo. Un alioli casero, y parte de Éste, con un poco de salsa de tomate y pimentón picante, lo transformamos en herrumbre. En la Rouiile que muerde nuestras papilas, como las gaviotas las ballenas y los barcos varados.
Y se despiertan mis ojos, viendo una chalupa en el lago que rema un novio cincuentón, rumbo a las islas de la Canela, mientras su chica configura una cara de rasgos duros, desgranándole una realidad, no pedida, que es como la mantequilla dulce de Soria cuando se enrancia. Un nombre prometedor que se convierte en una masa rancia y astracanada.
Tras unos quehaceres matinales llenos de rutina, consigo robarle unos minutos a la entrada al piano de El Chiscon. Con un café empezando a circular a cien por hora, como un kart por mis venas, empiezo a esquivar unos cuantos corredores matinales imaginarios que botan sus energías por los paseos del Retiro. Me siento frente al embarcadero del rey. Dejo que mi cerebro reescriba la Iliada, en la parte en la que Aquiles me invita a cenar.
El lago se va transformando en la niebla de miles de viajes. De los mástiles que inician, desnudos, el flirtear con las olas, vigiladas sus velas por los ojos censores de unas sirenas venidas a menos.
Marsella me llama. Hace demasiado tiempo que no paseo tus olores y sabores. Necesito una Bouillabesse ya. Llevarte a mi refugio.
Empiezo limpiando los pescados y frutos de mar que se amontonan. Cada uno parece querer contarme su viaje. Sus devanéos. Pero son demasiado cotillas para su edad.
Pelo y troceo en tacos gordos las verduras. Y busco la perola mas enorme que tenga. Casi del tamaño de un Optimist, en el que engarzar la mayor y fugarme a ninguna parte.
Con un buen aceite de oliva empiezo las operaciones. Primero ajos, cebolla e hinojo. A fuego medio, que vayan dorando sin prisas. En cuanto cogen color, metemos cangrejos, cabezas y raspas, que.vayan yodando todo el aire. Que sea como salitre que nos inunda la vista de náufragos. Agregamos el pimentón y las especias. Y tras dos certeros meneos, el tomate. Mojamos con pastis, que nos marca la poca prisa que se da este cocido de.pescados. Y, a la descangallé, la patata cortada finísima. Un buen vino blanco seco. Y nos quedan cinco minutos para cubrir el todo con el agua. Sal gorda, y desde que rompe a hervir, bajamos el fuego, porque de ahí viene el nombre. Si ça bouille on baisse.
Una hora de cocción después, debemos de triturar el todo, para hacer el uno. Ni Sartre pudo explicar mejor la individualidad. Pasamos por el chino et voilá, la primera parte.
Mientras, hemos preparado puerros, cebolla, hinojo y patatas, en bonito. Las ponemos en una placa, con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cubrimos de sopa y al horno. Que se hagan lentamente.
¡ Y los pescados? Los cocemos ya bien peinados y alineados en la placa de las verduras. Justo en el momento de comer.
Y ya tenemos el segundo vuelco.
Pan frito o tostado, pero frotado con ajo. Un alioli casero, y parte de Éste, con un poco de salsa de tomate y pimentón picante, lo transformamos en herrumbre. En la Rouiile que muerde nuestras papilas, como las gaviotas las ballenas y los barcos varados.
Y se despiertan mis ojos, viendo una chalupa en el lago que rema un novio cincuentón, rumbo a las islas de la Canela, mientras su chica configura una cara de rasgos duros, desgranándole una realidad, no pedida, que es como la mantequilla dulce de Soria cuando se enrancia. Un nombre prometedor que se convierte en una masa rancia y astracanada.
Miguel López Castanier
Jefe de cocina de El Chiscón
